メール作成途中の言語変更はどうすればできますか？

文字入力中に［文字切替］を押すことで入力文字種を切り替えることができます。
利用される言語そのものの切り替えは一旦、待受画面に戻ってから設定する必要があります。言語の切り替えは、待受画面から、［Menu］→［設定］→［言語・文字・入力］→［言語］から選択してください。